炙 酒

梅州网  梅州网  2018-01-02 09:39   来源: 梅州日报
[报料热线] 2301111 13411225588 [报错有奖] 2278888
客家黄酒是我国最古老的酒种之一,它以糯米为原料,步骤是先将糯谷去壳留皮(俗称糙糯),将糙糯米蒸熟后摊开放凉,再用特制的酒母(俗称酒饼)与米饭混合均匀,装入水缸或瓦埕中进行糖化发酵。20天左右后将转化成汁水一样的娘酒过滤装入瓮中进行火炙(也称火焙)。煮沸后放进室内阴凉处存放,即食即取。

用谷壳将明火覆盖,用阴火炙酒。

用谷壳将明火覆盖,用阴火炙酒。

  黎金本 文/图

  客家黄酒是我国最古老的酒种之一,它以糯米为原料,步骤是先将糯谷去壳留皮(俗称糙糯),将糙糯米蒸熟后摊开放凉,再用特制的酒母(俗称酒饼)与米饭混合均匀,装入水缸或瓦埕中进行糖化发酵。20天左右后将转化成汁水一样的娘酒过滤装入瓮中进行火炙(也称火焙)。煮沸后放进室内阴凉处存放,即食即取。

  来到现场,只见一座标准的客家围屋门前的禾坪里,整齐排放着二十多瓮焦黑色的、被稻秆紧紧围住的装满酒水的土陶酒瓮,旁边放着一堆堆谷壳,村民用废纸引燃稻秆。霎时,浓烟滚滚,火苗四蹿,空气中飘荡着浓浓烟火味。村民赶忙用铁铲把谷壳撒在明火处,将火焰压灭。用阴火烘烤,这就是炙的含义。其实炙本义为肉在火上烤,或许客家先祖从中受到启发,如法炮制出炙酒这一方法,炙酒是充分利用阴火的热力将瓮中的酒水煮沸。谷壳将全部酒瓮覆盖后,火堆四周烟雾弥漫,村民们身处浓浓的烟雾中,随时察看火情,一旦有明火出现,就用预先准备好的湿润的草木灰覆盖?;鸲阎?,谷壳在吱吱作响,酒水在慢慢焖煮。

李名兰在品尝刚炙出来的黄酒

李名兰在品尝刚炙出来的黄酒

煮沸后检查酒质。

煮沸后检查酒质。

  阴火炙酒时间较长,一般需1个半小时左右,在这期间,我们见到了女主人李名兰。只见她六十岁左右年纪,身材微胖,脸色红润,或许是长期饮食客家黄酒的缘故吧,说话大声,做事利索,完全不像一个上了年纪的人。三十多年前,她以种菜和卖菜为生。父亲是有着丰富做酒经验的老师傅。她从小就学会了做酒的技艺,一次偶然的机会,抱着试试看的想法,将自己做好的黄酒拿到市场上,一边卖青菜,一边摆黄酒在地摊上贩卖。出乎意料的是,黄酒的销量慢慢地越来越好,此后,她开始以炙酒摆卖为业,后来转入开店经营,成为兴宁最早的炙酒专业户。在禾坪的边上,我们果然看到了她的酒坊招牌:李名兰“老牌火炙酒坊”。

  客家黄酒的制作工艺与江南一带的糯米水酒异曲同工,为何品质会不一样呢?带着这个问题,我们请教这位女主人,她向我们解释说,正是因为客家黄酒多了一道“炙”的工序,从而产生了有别于江南水酒的截然不同的独特风味,经火炙出来的酒,湿气被祛除,酒质更加醇厚清香甜美,存放时间长而且不易变质。

酒炙好后,抬进室内存放。

酒炙好后,抬进室内存放。

  随着火势慢慢减弱,烟雾越来越少,土黄色的谷壳被烧成一片乌黑,埋在暗火中的酒瓮慢慢显露出来。眼看火候差不多了,此时将瓮盖一一揭开,以便随时观察黄酒是否煮沸。如果不揭开瓮盖,煮沸的酒水就会溢出来。因火力有强有弱,煮沸的酒瓮也有先有后,此时采用“哪壶先开揭哪壶”的办法,先沸的先扒开热灰,使其降低温度。待全部煮沸后,将热灰清除,把酒抬到室内存放。至此,整个炙酒过程才全部结束。

责任编辑: 古九平

>> 精彩图文

  • 致敬!他们在工作岗位上迎接新年第一天
  • 我市各地举办丰富多彩的活动迎接2018年的到来
  • 梅州市“最美志愿者”古秋霞:快乐慈善 收获乐观人生
  • 中国电信梅县分公司投600万元帮扶32个省定贫困村
  • 警企联动巡回宣传安全知识在梅州高新技术产业园举行
  • “梅江颂·海丝情”美术作品展出 展览将持续至1月4日
  • 去年这个航空公司旅客超过310万人 实现第24个安全年
  • 新铺镇滨水公园广场百米长廊展现蕉岭红色历史文化
  • 浙江永嘉打造旅游音乐品牌 窦唯、朴树、马頔齐登场
  • 西藏举行2018新年音乐会 讲述西藏故事演绎西藏旋律
  • 北美周末票房榜《最后的绝地武士》 实现“三连冠”
  • 梅州英耀影业出品的《醉佳导演》5日登陆全国院线
  • 2017年中国电影票房559亿元 同比增长13%
  • 第七届楚天108将围棋赛落幕 三位大学生分获前三名
  • 圣保罗迎新年长跑赛 阿德马苏切耶克分获男女组冠军
  • 北京中赫国安足球俱乐部宣布胡延强池忠国刘欢加盟
  • 郭艾伦以北区最高票数第五次入选CBA全明星首发
  • 曼城18连胜纪录终结 0∶0与水晶宫握手言和
  • 五华举行“三木杯”象棋赛 揭阳市林创强获得冠军
  • 梅县铁汉生态与梅州籍球员曾超达成转会协议添新援
  • 火箭双加时战胜湖人 绿军破篮网迎30胜
  • 千年古迹夜明村“仙人井”
  • 开封“套四宝”
  • 冬季户外保暖巧着装
  • 游横店清明上河风景区
  • 南台卧佛山泛祥光
  • 微型消防站
  • 生态古村环境佳两千“八哥”来安家
  • 自然课堂不可少
  • 炙 酒
  • 张雪: 中国最美“绣郎”
  • 丘哲: 栉风沐雨见肝胆
  • 影响身心发展!幼教小学化不利孩子健康成长
  • 【民生沟通】收费站计费称重不准可以向质监部门反映
  • 文化公园围蔽施工场地不足 广场舞队为争抢场地起争执
  • 【民生沟通】东升工业园区附近这段路扬尘较严重
  • 开发商用摩托位搭木板房 城管:若是违建将责令拆除
  • 记者介入调查让事件快速解决 村民邮寄锦旗表感谢
  • 【民生沟通】兴宁有无计划发展大型医院?
  • 【民生沟通】沼气池未及时申报所以才无财政补助
  • 【民生沟通】东山人行浮桥 为何经常拆装?
  • “加100送400”话费充值藏猫腻 有泄露隐私的危险
  • 醉酒砸派出所电脑 两男子酒醒拘所悔不该当初
  • 去年全市抽检食品重点品种1234批次 合格率98.38%
  • 村干部充当乡村交通协管员 交通事故同比下降约60%
  • 梅县区梅南镇污水处理厂建成 项目总投资200多万元
  • 幼儿足球嘉年华走进梅江区实验幼儿园
  • 丰顺县北斗镇组织开展“献爱心、送温暖”活动
  • 蕉岭县组织开展“感动蕉岭”十大人物评选表彰活动
  • 兴宁市黄岭小学缔结港校 协力促进双方共同发展
  • 社区卫生服务中心家庭医生到黄塘村开展家庭医生签约
  • 【2018新年心愿】不负韶华 奋斗当下
  • 梅州平安法治建设工作干得怎么样?省考评组这样说
  • 李远青检查指导金融系统年终决算工作并送新年祝福
  • 2017年主要天气气候事件发布 酷暑、最热国庆节上榜
  • 婚姻登记可微信预约 市民须提前2个自然日申请
  • 逛展还能抽大奖 梅州首届茶博会优惠多多真过瘾
  • 梅城江南新城地下管廊建设工地安装降尘设备
  • 元旦假期!梅城车市楼市迎来假期销售高潮
  • 梅江区举办新年音乐会 吸引近千市民前来观看
  • 市家庭主妇工笔花鸟培训习作展在市华侨博物馆开幕
  • 我国进入流感冬季“流行季” 专家为预防流感支招
  • 福建南平疑似一梅州籍流浪者 热心人联系本报助寻亲
  • 市人民医院精准医学应用全省领先 成学会副会长单位
  • 【2018新年心愿】时光静美 与你同行
  • 尼泊尔政府以安全为由出台新规:禁止单人攀珠峰
  • 世界各地迎新年
  • 梅州今冬游玩全攻略,知道50%算你厉害!本地人也不一定知道!
  • @梅州人 婚姻登记可以微信预约啦!预约方法赶紧get起来~
  • 扩散!疑似梅州妇女流浪外省,有人认识她吗?一起爱心接力帮她找亲人!
  • 围观~梅城街头惊现会“吐烟的大炮筒”,据说这是降尘神器!
  • 让泥土讲“客家故事”
  • 扶持醉笔到梅花——半醉轩主人创作诗话
  • 【五句板】十劝妹
  • 赖债有诗
  • “不三不四”和 “四六不懂”
  • 千年沉船黑石号装载着水车窑
  • 首届中小学科技节在蕉岭田家炳实验中学举办
  • 新时代新媒体素养
  • 蕉岭县青少宫举行“阅读推广进校园”活动
  • 护航青春,携手禁毒
  • 大学课堂进入“脱机模式”
  • 联合中学把德育放首位 注重多层次特色教学
  • 快舟-11固体运载火箭将于今年上半年首飞
  • 港珠澳大桥主体工程全线亮灯 大桥具备通车条件
  • 400米长超级巨轮成功试航出江
  • 伊朗多地爆发游行示威 政府表示将积极处置当前问题
  • 普京向特朗普致新年祝愿:开展“务实合作”
  • 澳大利亚悉尼举行焰火表演喜庆祥和迎接新年
  • 【民生沟通】福兴美丽乡村建设目前取得初步成效
  • 【民生沟通】金星村新农村建设近期继续进场施工
  • 【民生沟通】工作调往其他城市公积金可以取出吗?
  • 【民生沟通】大埔裕州村三甲背饮水工程今年实施
  • 平远首批8台新能源公交车今日运营 免费试运行6天
  • 元旦假期周边短途游成为主流:梅州这么大 何不去看看
  • 国家主席习近平发表二0一八年新年贺词
  • 废旧手机去哪儿了?新手机销量背后是大量废旧产品
  • 日本欲借印度高铁推销新干线,日媒:将与中国展开激烈竞争
  • 我国探索对侵害未成年人犯罪人员从业禁止和信息公开制度
  • 梅州文明网